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【1】牛すね肉は大きめに切り、冷たいときは室温にもどしておきます。

【2】大きな鍋に水10カップ、ねぎ、スープの素を入れて煮立てます。

【3】(2)の鍋に酒を加えて煮立て、牛すね肉を入れ、再び煮立ったら火を弱めて約２時間煮ます。途中、30分煮たところでねぎを引き上げ、アクもていねいに除きます。

【4】大根は３cm厚さの輪切りにし、皮をむいて面とりし、米のとぎ汁でやわらかくなるまでゆでます。大根を湯にとって洗い、米ぬかの匂いをとります。

【5】大根を(3)に加え、煮汁がかぶる程度に湯を足し、中心まで温まるように弱火で約10分煮、そのまま冷まします。

【1】手羽先は先のほうを関節で切りとり、油少々をひいたフライパンで表のほうからカリカリに焼きます。

【2】湯をたっぷり沸かして(1)を入れ、ゆでこぼして脂をとります。

【3】昆布はさっと洗い、しょうがは薄切りにします。

【4】鍋に(2)の手羽先をきっちり並べ、間にしょうがをはさみ込みます。脇に昆布を入れ、酒をまわし入れ、さらにヒタヒタになるまで湯を注ぎ、強火にかけます。

【5】アクをとり除き、煮立ったら中火にし、紙ぶたをして15～20分煮ます。さらにみりんの半量を加えて５分、しょうゆの半量を加えて５分、残りのみりんを加えて５分、残りのしょうゆを加えて５分と煮ていきます。

【6】最後に火を強め、煮汁を飛ばして火を止め、冷まします。