L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
里芋
(大)８個（750g）
鶏もも肉
(大)１枚（300g）
長ねぎ
(大)２本
赤唐辛子
２本
酒
1/4カップ
砂糖
大さじ１
白みそ（西京みそ）
大さじ３
みりん
大さじ１
しょうゆ
大さじ１
●塩、油
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作り方
1
里芋は洗ってよく乾かしてから、皮をむき２～３つに切って面取りし、ペーパーで表面の汚れを拭きます。
2
鶏肉は一口大に切り、長ねぎは４cm長さのぶつ切りにします。赤唐辛子は種を抜きます。
3
フライパンを熱して鶏肉を皮目から焼きつけ、表面に焼き色をつけます。脂が出たら長ねぎも一緒に焼き、強火にしてねぎにも焦げ目をつけます。
4
(3)の鶏肉と長ねぎの油をきって鍋に入れ、酒、水１+1/2カップ、赤唐辛子を加えて中火にかけ、煮立てます。
5
(3)のフライパンに油大さじ1/2を足し、(1)の里芋の水気をきって強火で炒め、焼き色がついたら(4)の鍋に加えます。
6
再び煮立ったらアクをとり、落としぶたをして10分煮、砂糖を加えて約５分、みそ大さじ２を加えてさらに約５分煮ます。
7
残りのみそ、みりん、しょうゆを混ぜて加え、ときどき鍋をゆすりながら、煮汁がほとんどなくなるまで強火で煮ます。
西京みそ
白みその中でも米麹を多く使った甘めのみそで、黄白色で色は薄い。汁ものや魚や肉のみそ床、京都の雑煮などに使われる。
煮汁が少ないので、必ず別容器で溶きながら加えること。
アドバイス
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里芋のヌメリがとろみになるので、下ゆでせずに切ってすぐ炒めていきます。
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鶏肉は皮目から焼きつけこんがり焼き色をつけて脂をだしておくことが美味しくするコツです。鍋に移すときは脂は入れないように。
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また、里芋にも全面に焼き色をつけること。里芋に五分通り火が通ったら砂糖を加えます。
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白みそ以外のみそを使う場合はみりんの量を増やします。水分の蒸発が多い場合は水を足してからみそを溶き入れます。みそが入ると焦げやすいので鍋をゆすりながら煮上げます。
このレシピの先生
小川 聖子 先生
