L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
鯛（塩小さじ1/2）
４切れ（300g）
うど
１本
わかめ（塩蔵）
40g
梅干し
２個（約30g）
酒
1/2カップ
塩
小さじ1/2
淡口しょうゆ
小さじ１
木の芽
適量
●酢
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作り方
1
鯛は皮目に飾り包丁を入れ、塩を両面にふって約10分おきます。
2
(1)を熱湯にくぐらせ、表面が白くなったらすぐに水にとり、残ったウロコを指先でていねいにとり除き、水気をきります。
3
うどは５cm長さに切って皮を厚めにむき、薄い酢水にさらしてアク抜きします。
4
わかめは水でもどしてざく切りにし、梅干しは竹串でところどころ穴をあけます。
5
鍋に鯛、うどを入れて酒を加え、かぶるくらいに水を足し、梅干しも加えて中火にかけ、アクをとりながら４～５分煮ます。
6
塩、淡口しょうゆで調味し、わかめを加えてさっと火を通します。
7
器に鯛、うど、わかめ、梅干しを盛り合わせて煮汁をたっぷりかけ、木の芽を天盛りにします。
器に熱湯を入れて温めてから、盛ることも大切なポイントです。
アドバイス
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鯛は新鮮なものを、酒は清酒、おいしい水を使って作るのがおすすめ。
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鯛は骨のついている方を選びます（だしが出てよりおいしくなる）
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鯛の下ゆでは皮目を上にしてさっとゆでること。
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うどは皮を厚めにむき、酢水にさらします。このとき、５分以上おかないこと（色がもどってしまう）。
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アクがたくさん出ますが、マメにひくときれいな汁に仕上がります。
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わかめを最後に加えたら、すぐ火を止めます。（長く煮ると色が悪くなる）
このレシピの先生
牧 弘美 先生
