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鶏胸肉は厚みに包丁を入れて切り開き、繊維に沿って細切りにします。しょうゆ、酒、片栗粉を加えてもみ込み、油を加えてほぐします。

たくあんも鶏肉と同じ長さの細切りにします。塩気が強ければ、水の中でよくもみ洗いして塩を抜き、水気を絞ります。

干し椎茸はもどして軸を除き、細切りにします。しょうがはせん切り、万能ねぎは５cm長さに切ります。

中華鍋に玉じゃくし約２杯の油を140℃に熱し、(1)の鶏肉をほぐしながら揚げ、肉の色が変わったらすぐにとり出して油をきります（油通し）。

中華鍋に油大さじ１を熱してしょうがを炒めます。香りが出たら干し椎茸、たくあんを加えて炒め、(4)の肉を戻し入れ、酒、砂糖、塩、こしょうで手早く調味し、万能ねぎを加えてひと炒めし、仕上げにごま油小さじ１を加えます。