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米は洗い、少し控えめに水加減して約１時間浸水させます。酒、だし昆布を加え、普通に炊いて蒸らします。

干し椎茸は水でもどし、軸を除いて薄切りにし、もどし汁は残しておきます。油揚げは熱湯をかけて油抜きし、細切りにします。にんじんはせん切りにします。

鍋に干し椎茸、もどし汁１カップ、酒を入れて中火にかけ、煮立ったらアクをとり、油揚げを加えてひと煮立ちさせます。次に砂糖、半量のしょうゆ、みりんを加えて10分煮、残りのしょうゆ、にんじんを加えてにんじんがやわらかくなるまで炒り煮にし、塩で味をととのえます。

ごはんが炊き上がったら合わせ酢を加え、２～３分おいて飯台にあけ、切るように混ぜて人肌に冷まします。

(3)の汁気を軽く絞って(4)に加え、さっくりと混ぜます。

むきえびは包丁で細かく叩いて鍋に入れ、酒、みりん、砂糖、塩を加えてよく混ぜて火にかけます。かき混ぜながら煮て、煮立ったら火からはずしてかき混ぜ、再び弱火にかけて炒りつけます。

卵はよく溶きほぐし、砂糖、塩を混ぜます。油をなじませたフライパンに薄く流して焼き、冷めたら半分に切ってクルクル巻き、端からせん切りにします。

絹さやは筋をとって色よくゆで、斜めせん切りにします。

器に(5)のすしめしを盛って(6)～(8)を散らし、しょうがの甘酢漬けを添えます。