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帆立貝柱は塩、こしょうを両面にふります。フライパンにオリーブ油少々を熱し、両面を強火で焼きつけて焼き色をつけ、すぐにとり出して冷水につけます。冷めたら水気をふき、２～４つに切ります。

アスパラガスは根元の固い皮をむき、菜の花は茎の固い部分を切り落とし、塩少々を加えた熱湯で順にゆでて冷水にとります。アスパラガスは水気をふいて５cm長さの斜め薄切りにし、菜の花は水気をよく絞り、それぞれに塩、こしょうをふります。

れんこんは皮をむき、薄い輪切りにして水洗いし、酢、塩各少々を加えた熱湯で歯ざわりが残るくらいにさっとゆで、ザルに上げて冷まします。

オレンジは皮をむき、薄皮を除いてひと房ずつにします。皮は黄色い部分を適量そぎとってせん切りにし、熱湯でさっとゆでて冷まします。

鍋にオレンジソースの材料を入れてよく混ぜ、弱火にかけて混ぜながら煮立て、とろみがついたら冷まします。

食べる直前に(1)～(3)と(4)のオレンジの実を(5)のソースであえて器に盛り、オレンジの皮を散らします。