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【1】ふるった薄力粉の上に冷たいバターをのせ、バターに粉をまぶしながらスケッパーで薄切りにする。

【2】さらに粉をまぶしながらせん切りにし、90度向きを変えて細かく刻み、豆粒大になるまで刻み込む。

【3】両手ですくってすり合わせることをくり返し、粉チーズのようなザラザラとした黄色っぽい状態にする。

【4】(3)をボールに移し、塩を加えた水を混ぜやすい状態まで加え、一気にスピードを出してかき混ぜる。黄色っぽさが白く変わればよい。

【5】この生地は寝かせずにすぐに使えるが、慣れない人はラップに包んで冷蔵庫で少々冷やしたほうが扱いやすくなる。

【6】打ち粉をふった台に生地をとり、３mm厚さの四角形にのばし、ピケローラーまたはフォーク２本で細かく穴をあける。細かくピケすることで生地が平らに焼き上がる。

【7】天板に紙を敷き、(6)をめん棒で巻きとってのせ、スケッパーで周囲を切り落とし、好みの大きさにカットする。

【8】170～175℃のオーブンで約30分、うっすらきつね色になるまで焼く。焼けたらすぐに天板からはずし、クーラーの上で冷ます。

【1】牛乳の約１割（約20cc）にコンスターチを加えてよく混ぜ、卵黄を加えてさらによく混ぜ、裏ごしに通してなめらかにする。

【2】残りの牛乳、砂糖、バターを鍋に入れ、沸騰寸前に(1)を一度に加え、泡立て器で混ぜながら（加えた瞬間は手早く、そのあとはゆっくりと混ぜる）、全体にフツフツと煮立つまで煮る。 この方法だとクリームが粉っぽくなく、決してダマにならない。

【3】熱い(2)をボールに移し、バニラオイルとラム酒を加えて混ぜ、冷ましておく。

【4】生クリームに砂糖を加えて固く九分立てにし、ラム酒を加える。これを冷めた(3)に混ぜ合わせるが、冷めたカスタードをいったん泡立て器でよく混ぜてから生クリームを加え、泡立て器ですくっては落とすことをくり返して軽く混ぜる。

【1】パートブリゼの上にカスタードクリームを絞り、その上に半分に切ったいちごをいくつかのせ、ラズベリージャムを絞る。これを２～３段くり返し、仕上げに粉糖をかけ、刻んだピスタチオを散らす。