L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
米なす
２個
にんにく
１かけ
▼合わせ調味料
しょうゆ
大さじ２
酒または紹興酒、砂糖
各大さじ１
酢
小さじ１
塩
ひとつまみ
●油
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作り方
1
なすは皮をむいて縦半分に切り、2～3cm幅に切ってそれぞれに切り込みを入れ、ザルに広げて風干しにします。
2
合わせ調味料を混ぜておきます。
3
中華鍋に揚げ油を入れて170度に熱し、なすを２回に分けて揚げます。箸で刺してみて、スーッと通るようになり、香ばしい色がついたらとり出し、油をきります。
4
中華鍋に油大さじ１を熱してなすを戻し、さっと炒めて合わせ調味料を加え、強火で一気にからめます。なすの形をくずさないように鍋返しをします。
5
仕上げに叩いたにんにくを加え、香りが全体に移ったら火を止めます。
◆なすの下ごしらえ
なすの皮をむくときは、まずヘタを落とし、まな板にヘタの部分をつけて安定させて立てる。皮は包丁で削ぎ落とすようにするとむきやすい。
切るときは大ぶりに。縦半割りにし、2～3cm幅に切る。風干しにしたり、火を通したりすると小さくなるので、このくらいはほしい。
１切れにつき、2～3か所切り込みを入れる。こうすると、味がしみ込みやすくなる。
盆ザルなどに広げてのせ、風通しのよい日陰で2～3時間干す。なすの甘みが増し、しかも煮くずれしにくくなる。
アドバイス
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なすは米なすがおすすめですが、必ず、なすの皮を厚めにむくこと。
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北京の家庭ではこの料理を作る日は、朝市場で買い物をして、なすを切って干してから仕事に出かけるそうです。
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なすを揚げることにより、油のコクがついて野菜というよりも肉の感覚で食べられます。
このレシピの先生
ウー・ウェン 先生
