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牛肉は室温にもどしておき、筋切りをして肉叩きで軽く叩き、塩、粗びきこしょうをふってしばらくおきます。

クレソンは葉を摘んで細かく刻み、茎は包丁の腹で叩きつぶしてから細かく刻みます。

かぼちゃは種、ワタを除き、５mm厚さのくし形に切って耐熱皿に並べ、ラップをして電子レンジ強に約５分かけます。ボールに移して熱いうちにバター大さじ2/3、塩小さじ1/3、こしょう、砂糖各少々をからめます。

樹脂加工のフライパンにオリーブ油大さじ１を熱し、(1)の肉を並べ入れて強火で両面に香ばしく焼き色をつけ、中火で好みの焼き加減に火を通し、器に盛ります。

(4)のフライパンの油をあけ、ソースのスープを加えて火にかけ、木ベラで焼き汁をこそげ落とし、(2)のクレソンを加えて軽く混ぜます。塩を加えてひと煮立ちさせ、バターを加えて溶かし、火を止めます。

(4)に(5)のソースをたっぷりかけ、(3)のかぼちゃをつけ合せます。