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鍋に水、牛乳、バター、グラニュー糖、塩を合わせて火にかけ、沸騰したらふるっておいた粉を一度に入れ、木ベラでよく混ぜる。

粉が見えなくなったら刻んだチョコレートを加え、手早く力強く木ベラで混ぜる。鍋に少し膜が張ればよい。

鍋を火からはずし、熱いうちによく溶いた卵を少しずつ加え、木ベラで練りながら混ぜ込んでいく（卵の量は生地の火の入れ方で変わる）。

生地の固さをみる。一度すくい上げてゆっくりひと塊が落ち、そのあとゆっくり生地が落ちてくる固さがベスト。

生地が温かいうちに、直径１cm位の口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンペーパーを敷いた天袋に、直径３cm大に絞っていく。

ハケで溶き卵をぬり、グラニュー糖をふり、くるみをのせ、185～190℃のオーブンに入れて18～20分、ふっくらふくらむまで焼く。天板ごととり出し、オーブンはそのまま温めておく。

焼いている間にフォンダンシロップを作る。小鍋に砂糖、水を合わせて火にかけ、２～３分とろみがつくまで煮る。

オーブンから出した(6)のシューの上に熱々のシロップをハケでぬり、再びオーブンに入れる。

フォンダンシロップが白く固まったらとり出し、天板からはずして室温で冷ます。