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豚ヒレ肉は８等分の輪切りにし、両面に塩、こしょうをします。パセリは葉を摘み、2/3量をみじん切りにして肉の側面にまぶし、その上からベーコンを巻いて楊枝でとめ、残りのパセリを表と裏に１つずつ貼りつけます。

フライパンにオリーブ油大さじ１を熱し、(1)の両面に香ばしい焼き色をつけ、弱火にして中まで火を通します。火を強くしてブランデーをふりかけ、アルコール分を飛ばして香りをつけ、とり出して保温しておきます。

ソースを作ります。(2)のフライパンにバター大さじ１を溶かしてエシャロットを炒め、透き通ってきたら小麦粉を加えて炒め、赤ワイン、スープの素、砂糖を加え、とろみがつくまでかき混ぜながら中火で煮つめます。

(3)に赤ワインビネガーを加えてしょうゆで味をととのえ、ひと煮立ちさせて残りのバターを加え、鍋をゆすりながら溶かしてツヤを出します。

ベルギーチコリは縦半分に切り、バター大さじ１で両面を焼いて塩、こしょう各少々をふり、水大さじ２を加え、ふたをして蒸し焼きにします。

器に(4)の赤ワインソースを敷いて(2)のステーキを盛り、(5)を添えます。