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【1】玉ねぎは縦４つ割りにして横に薄く切り、マッシュルームも薄切りにします。かにの身は軟骨を除いてほぐします。

【2】鍋にバターの半量を溶かして玉ねぎ、マッシュルームを炒め、残りのバターを加えて溶かし、小麦粉を加えて焦がさないように炒めます。小麦粉に火が通ったら牛乳を一気に加え、絶えずかき混ぜながら、とろりとしたクリーム状になるまで煮つめます。

【3】卵黄に(2)を大さじ１だけ混ぜ、(2)の鍋に入れてよく混ぜます。卵黄に火が通ったらかにの身を加え、塩、こしょうで調味します。

【4】小さめのバットに油を薄くぬって(3)をきっちりと詰め、粗熱がとれたらラップを貼りつけ、冷蔵庫で冷やし固めます。

【5】(4)を12等分して俵型に丸め、小麦粉をたっぷりまぶし、小麦粉を混ぜた溶き卵にくぐらせて生パン粉をまぶし、しっかり押さえます。

【6】揚げ油を175～180度に熱して(5)を入れ、浮いてきたら、ときどき上下を返しながらカリッと揚げ、油をよくきります。

【7】器に盛り、にんじんといんげんのグラッセを添えます。

【1】にんじんは１cm厚さの輪切りにして面とりし、鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぎ、スープの素、砂糖、バターを加え、紙ぶたをして10分煮ます。

【2】さやいんげんはヘタを除いて長さを３つに切り、(1)のにんじんの上に散らし、紙ぶたをしてさらに約10分煮ます。最後に紙ぶたをはずして水気を飛ばし、塩、こしょう各少々をふります。