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【1】すね肉は鍋に入れてかぶるくらいの水を加え、強火にかけます。沸騰してから2～3分ゆでてアクを出し、ゆでこぼして肉と鍋をきれいに洗います。

【2】鍋に肉を戻し、水６カップ、叩いたにんにく、薄切りのしょうが、黒粒こしょう、酒大さじ３を加えて強火にかけ、沸騰したら弱火にし、ふたをして約１時間30分ゆでます。

【3】(2)を煮汁につけたまま冷ましたのち、とり出して１cm厚さに切ります。

【4】中華鍋にしょうゆ大さじ６、砂糖大さじ４、酒大さじ３、ごま油大さじ２を入れ、ひと煮立ちしたら切った肉を入れ、調味料をからませるようにしてひと炒めします。

【1】りんごは皮と芯を除き、せん切りにして塩水にさらし、水気をきります。長芋はあえる直前に皮をむき、せん切りにします。

【2】(1)をボールに合わせ、塩小さじ1/3、酢、砂糖各小さじ１を加えて調味し、ごま油大さじ１を混ぜて味を閉じ込めます。