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鶏肉は一口大に切り、砂肝は固い皮を除いて半分に切り、鹿の子に切り目を入れます。ともに塩、こしょうし、コリアンダー、またはカルダモンをまぶして下味をつけます。 ＊カルダモンが入るとトルコ風の香りがプラスされます。

フライパンにバター、オリーブ油各大さじ１を熱し、(1)を強火で炒めます。火が通ったらペーパータオルなどにとって油をきり、再び塩、こしょう各少々で下味をつけます。 ＊ここで完全に火を通す。焦げ色がつくまで強火で！

ブロッコリーは一口大に切り分け、塩少々を加えた熱湯で色よくゆで、ザルに上げて冷まします。

くるみはフライパンで炒るか、またはオーブントースターでローストし、粗く砕きます。

ボールにビネグレットソースを合わせ、(2)、(3)、にんにくを加えて混ぜ、塩、こしょう各少々で味をととのえます。

皿にサラダ菜、クレソンを敷き、(5)を盛ってくるみ油少々をまわしかけ、上に砕いたくるみを飾ります。