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豚肉は一口大の角切りにします。玉ねぎは薄切りにし、オリーブ油少々で薄く色づくまで炒めます。

平鍋にフォンドブォーとチキンスープを入れて熱し、豚肉、玉ねぎ、ブーケガルニ、タイム、セージ、白ワインを入れて弱火で約１時間、豚肉がやわらかくなるまで煮込みます。

豚肉をいったんとり出し、煮汁をこして半量まで煮つめ、塩、こしょう各少々で味をととのえ、豚肉を戻し入れて温めます。

器に豚肉とつけ合わせの野菜、パスタを盛ります。豚肉の煮汁は一度沸騰させてからごく弱火にし、卵黄、生クリームを混ぜて加え、とろみがついたら塩、こしょう各少々で味をととのえてソースにし、肉にかけ、マスタードを添えます。