L o a d i n g . . .
材料 (角型(350cc入)１台分)
豚肩ロース肉（焼き肉用）
150g
フォンドブォー
1/4カップ
赤ワイン
1/4カップ
はちみつ
大さじ１強
豚ひき肉（赤身）
70g
鶏レバー
70g
卵
１個
生クリーム
30～50cc
塩
小さじ1/2強
粗びき黒こしょう
小さじ1/5
ナツメッグ
少々
カルトエピス
少々
●バター
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作り方
1
鍋にフォンドブォー、赤ワイン、はちみつを入れて弱火にかけ、1/3量まで煮つめて冷まします。
2
豚ロース肉は端から細切りにし、(1)と合わせて混ぜ、一晩マリネしておきます。
3
鶏レバーは表面の薄皮をはがし、血の塊をとり除いて水につけ、2～3回水をとり替えて１時間さらし、水気をとります。
4
ボールにマリネした豚肉、マリネ液、豚ひき肉、レバーを入れ、卵を割り入れてナツメッグ、カトルエピス、塩、黒こしょうを合わせ、手でつぶすようにしながらよく練り込み、最後に生クリームを加えて混ぜ合わせます。
5
型の内側にバターをぬり、すき間ができないように（空気が入らないように）(4)を詰め、天板にのせて150℃のオーブンに入れ、熱湯を型の1/3の高さまで注ぎ、45～50分かけて焼きます。
カルトエピス
４つのスパイスという意味で、こしょう、しょうが、ナツメッグ、クローブの粉末を合わせた混合スパイス。パテやテリーヌ、ソーセージなど内臓料理に合う。
必ずふたをしてアルミ箔をかぶせて焼きます。（ふたがない場合はアルミ箔を２重にします）
一晩おいた状態。肉が汁を吸って香りがつく。
型からとり分けるときは、ナイフを使ってシャープにカットしたい。 スプーンなどで、グチャグチャにすくうと、肉の食感が変わっておいしくない。 ●食べ方 パテを適量切り分けて器に盛り、スライスしたフランスパン、レタス、ピクルスを盛り添え、パンにのせて食べます。 ●保存法 型にふたをするか表面をラップでおおい、冷蔵庫で保存します。4～5日間くらい保存が効きます。
アドバイス
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大切なポイントは、 ＊レバーを十分に水にさらして、水気をきっておくこと。 ＊肉は一晩マリネして味をなじませることの２つです。
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カトルエピスがない場合は、こしょうとナツメッグを多めにきかせます。他のものは入れない方がよい。
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焼きあがりはすぐにオーブンから出さずにしばらくおいて余熱で火を通します。
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焼いた日にいただくよりも、２日め、そして３日目の方がよりおいしくなります。
このレシピの先生
渡辺 誠 先生
