日テレ

【1】＜鹿の子鯛＞ 鯛は塩少々をふって１時間位おいたのち、皮目に８mm幅に鹿の子に切り込みを入れる。

【2】たっぷりの湯を沸かして１を入れ、アクをとりながらゆでて火を通し、とり出す。

【1】軸をとり除き、周囲を切り落として六角形にする。

【1】ごぼうは洗って皮をこそげ、４cm長さに切り、熱湯で約１分ゆでてとり出し、切り口の管状の筋の部分に金串を入れる。

【2】そのまま金串を突き抜け、金串が筋に沿うようにごぼうをまわす。

【3】金串で押して中のごぼうを抜きとる。ごぼうが太く固い場合はここでもう一度ゆでる。

【1】にんじんは4～5cm長さに切り、皮をひとむきしてから8～10cm長さの桂むきにする。

【2】(1)を横長に置いて鉛筆ぐらいの太さに丸める。

【3】小口から7～8mm幅に斜めに切る。

【1】大根の葉は葉をとり除いて茎だけにし、包丁を寝かせて斜めに３mm間隔に切り込みを入れる。

【2】小口から斜めにごく薄く切る。

【3】冷水に放して切り目を開かせる。

【1】柚子の皮は２cm幅位にひとむきし、裏側から白いワタをそぎとる。

【2】長方形に周囲を切り落とし、端から互い違いに切り込みを入れて切り離す。残りも同様にする。

【3】両端を合わせるようにして手前の端を後側にまわし、折れ松葉の形にする。

【1】だし汁を温めて酒、塩、淡口しょうゆで調味します。

【2】下ごしらえした材料を(1)のだし汁に浸して温めてから形よく椀に盛り込み、大根の葉のやわらかい部分をさっとゆでて添えます。

【3】調味しただし汁をひと煮立ちさせ、(2)に注ぎます。