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【1】ボールに強力粉を入れ、水を２～３回に分けて入れ、そのつど菜箸で手早く混ぜます。大体まとまったら、ボールについた生地もきれいにし、手で体重をかけてこねます。

【2】固く絞ったぬれぶきんをかけ、室温（20～25℃）に約30分おきます。

【1】ラムは骨からはずして包丁で細かく刻み、しょうゆを入れながらさらに刻む。しょうゆを加えながら切ることで、ラムに味がつきやすく、ラムの臭みも気にならなくなる。

【2】ボールに（1）を入れ酒、みじん切りにしたしょうが、塩、こしょうを加えて混ぜ、サラダ油、ごま油を混ぜる。

【3】トマトは皮を湯むきして種を除き、細かく刻んでザルに入れ、水気をきる。（2）に加えて軽く混ぜる。

【1】めん台に打ち粉をふって生地をのせ、赤ちゃんの肌のようになめらかになるまでこねる。平たくして中心に穴をあけ、両手で生地をまわしながら、ドーナツ状に均一の太さにする。

【2】２つ折りにしてめん台で転がし、30cmぐらいにのばしたら、２ヶ所をちぎって２本にし、さらに40cm長さまで転がしたら、４本にする。

【3】90度ずつまわしながら、２cm長さに切る。まわさないで切ると、どんどん切り口がつぶれた形になり、円にのばしにくくなる。

【4】左手で生地の縁を持ち、右手でめん棒を転がしてのばす。めん棒は手前から力を入れて転がし、生地の端は薄く、中心はやや厚くする。

【1】皮の中央にあんをのせ、真ん中を合わせてとめ、皮の斜め手前をつまみ、人差し指でひだを３つとりながら右側をしっかり閉じる。

【2】持ちかえて左手で同様に閉じる。あんの量は皮の枚数に合わせ、加減しながら包む。

【3】包み上がり。同様に残り全部を包む。

【1】たっぷりの湯を沸騰させてギョーザを入れ（2.5リットルに20個位）、ふたをして強火でゆでます。吹きこぼれそうになったら、差し水1/2カップをしてさらにゆで、再度沸騰したら穴じゃくしで沈めながら４～５分ゆで、ゆで汁をきって器に盛ります。