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【1】肩ロース肉は３cm角位の一口大に切り、バラ肉は粗く刻みます。

【2】玉ねぎは粗いみじん切りにします。

【3】フライパンを熱してバター大さじ１を溶かし、（１）を入れて表面を色よく焼き、鍋に移します。

【4】（３）のフライパンで玉ねぎを炒め、しんなりしたら鍋に移し、ローリエ、チキンスープ（肉がやっとかくれるくらいの量）を加え、アクをすくいとり、ふたをして弱火で約１時間30分煮込みます。

【5】肉が充分にやわらかくなったらローリエを除いてとり出し、鍋に残った煮汁を煮つめて（脂分だけになるくらいに）肉と合わせます。

【6】フードカッターに（５）、カルトエピス、粗塩、粗びきこしょうを入れて10秒ほどかけ（繊維が残るくらいがよい）、ふたつきの器などに入れて冷蔵庫に入れ、一晩おいてなじませます。

【7】スプーンなどですくって器に盛り、トーストしたバゲットなどを添えます。

【1】カリフラワーは小房に分け、ズッキーニは１cm厚さのいちょう切りにします。赤ピーマンはさっとゆでて皮をむき、２cm角に切ります。

【2】煮込み用鍋にオリーブ油大さじ２を熱し、半分に切ったにんにくをきつね色になるまで炒めて油に香りを移し、（１）とコリアンダーを入れ、弱火でじっくりと炒めます。

【3】食べやすいやわらかさに火が通ったらレモン汁を加え、塩、こしょうで味をととのえます。器に盛り、あればシブレットをあしらいます。