L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
甘塩だら
２～３切れ
クールブイヨン《ミルポア（玉ねぎ、にんじん、セロリをざく切りにしたもの各適量）水３カップ》
じゃが芋
２個
タプナードマヨネーズ《マヨネーズ1/2カップ タプナード20g レモン汁適量》
赤ピーマン
（刻んで）大さじ２～３
好みのオリーブ（４つ切りにして）
大さじ２～３
枝豆（ゆでたもの）
大さじ５～６
●塩、こしょう、レモン汁、オリーブ油
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作り方
1
クールブイヨンを作ります。なべにミルポアと水を入れて火にかけ、煮立ってからさらに５分くらい煮立て野菜の甘味と香りをスープに移します。
2
たらは煮立てたクールブイヨンの中に入れてゆで上げ、皮と小骨を取り除き、花びらのように繊維に沿って身をほぐしておきます。
3
じゃが芋は皮をむき、せん切りにして水にさらし、さっとゆでてザルに上げ、水気を切ります。これをボールに入れ、レモン汁、塩、こしょう、オリーブ油各少々をからめて下味をつけます。
4
ボールにマヨネーズ、タプナードを合わせ、レモン汁を加えて好みの味にととのえ、ソースを作ります。
5
器に（3）のじゃが芋を敷き、たらをきれいに並べて（4）のソースを流しかけ、刻んだ赤ピーマン、オリーブ、枝豆を彩りよく散らします。
タプナード･･･
南フランスのポピュラーな調味料で、オリーブとアンチョビーをベースに作られる。ビン詰めが市販されているが、手に入らないときは、オリーブの果実とアンチョビーをすりつぶして作る。ゆでた熱々のじゃが芋にかけて食べてもおいしい。
クールブイヨン･･･
香味野菜をベースに作るクールブイヨンは、魚介類をゆでるためのだし汁。魚介の生臭みを消し、風味よく仕上げることができる。
アドバイス
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じゃが芋を敷いたところにたらを花びらのように重ねて盛る。
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たらは盛りつけたときに花びらのようになるので、厚みのあるものを求めましょう。
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じゃが芋はメークインがおすすめ、必ず水にさらして表面のでんぷんを落とします。
このレシピの先生
渡辺 誠 先生
