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厚揚げは熱湯で１～２分ゆでて油抜きし、ザルに上げて水気をきり、長さを半分に切って切り口から厚みに切り込みを入れ、袋状にしておきます。

生椎茸は石づきを除き、にんじんは皮をむき、ともにみじん切りにします。絹さやは筋をとります。

ボールに鶏ひき肉を入れ、酒、塩を加えて粘りが出るまで練り混ぜ、生椎茸とにんじんのみじん切り、溶き卵も加えてさらによく混ぜます。

（１）の厚揚げの袋の中に片栗粉を薄くふり、（３）のたねを４等分して詰め、上を平らにして形を整えます。

平鍋にだし汁、みりん、しょうゆ、塩、砂糖を合わせて煮立て、（４）を並べ入れ、紙ぶたをして弱めの中火で煮、一度返して煮含めます。

煮汁が少なくなり、中まで火が通ったら紙ぶたをはずし、絹さやを加えてさっと煮ます。

器に厚揚げのはさみ煮と絹さやを盛り合わせ、煮汁をかけ、やわらかく溶いた辛子を添えます。