L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
鶏もも肉
２枚（500g）
（塩小さじ1/2 こしょう少々）
オレンジ
２個
グラニュー糖
30g
酢
大さじ１
グランマニエ
大さじ１+1/2
スープ
１+1/2～２カップ
▼つけ合わせ
エンダイブ、レタス、トレビスなどを合わせて
150g
ハーブ（セルフィーユ、イタリアンパセリなど）
適量
そら豆（塩ゆでしたもの）
50g
●無塩バター、片栗粉
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作り方
1
鶏もも肉は水気をふいて半分に切り、塩、こしょうをふっておきます。
2
オレンジ１個は皮と薄皮をむき、実が大きければちぎります。もう１個は絞って果汁１/２カップをとります。
3
つけ合わせの野菜とハーブは食べやすくちぎり、そら豆は薄皮をむきます。
4
樹脂加工のフライパンに無塩バター20ｇを溶かし、（１）の鶏肉を皮目を下にして並べ入れます。表面をカリッと焼いて裏返し、ふたをして中まで火を通し、とり出して保温しておきます。
5
（４）のフライパンの余分な脂をペーパータオルなどでふき、グラニュー糖と酢を入れて火にかけます。焦げてカラメル状になったらオレンジの絞り汁を加え、次にグランマニエを加えてアルコール分を飛ばし、スープを加えて鍋底についている鶏肉のうまみをこそげとり、少し濃度がつくまで煮つめます。
6
（５）をこして鍋にとり、火に戻して煮立てて、片栗粉小さじ１/２を倍量の水で溶いて加え、とろみをつけます。
7
（６）に（４）の鶏肉を入れて温め、オレンジの実を加えて大きく混ぜます。
8
器に盛り、（３）の野菜、ハーブ、そら豆を合わせて添えます。
アドバイス
鶏肉をじっくりこんがり焼くのが美味しいソースのもとになります。
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まず、皮目のほうから焼きはじめ、こんがり焼き色がついたら返して５～6分中まで火を通します。 このとき鶏肉を動かしながら焼きます。 ソースは半量まで煮つめてとろみをつけること。
このレシピの先生
倉持 光江 先生
