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【1】アスパラは根元の固い部分を折りとり、２cm幅の斜め切りにします。長ねぎは縦半分に切って斜め薄切りにし、しょうがは小さめの薄切りにします。

【2】押し豆腐は小口から薄切りにします。

【3】合わせ調味料は混ぜておきます。片栗粉小さじ１を同量の水で溶きます。

【4】中華鍋に油さじ２を熱してアスパラをさっと炒め、色が鮮やかになったらねぎ、しょうが、（２）の押し豆腐を加えて手早く炒めます。

【5】（４）に合わせ調味料を加えて強火で炒め、水溶き片栗粉でとろみをつけて味をからめ、ごま油小さじ１を加えて仕上げます。

【1】ピーナッツは粗く刻み、きゅうりは１cm角に切ります。押し豆腐も１cm角のさいの目切りにします。

【2】干しえびはぬるま湯でもどし、みじん切りにしてしょうゆ、オイスターソース、ごま油と合わせ、よく混ぜます。

【3】（１）を（２）であえ、器にもります。

【1】鍋に湯１リットルを煮立てて塩小さじ２を溶かし、木綿豆腐２丁（800g）を手で細かくほぐして入れ、ひと煮立ちさせます。

【2】盆ザルをボールにのせて木綿のふきん、または２重にしたガーゼを広げ、（１）をそっとあけ、水気をきりながら盆ザルの上で包み、薄い四角に形を整えます。

【3】（２）をまな板にそっと移し、上にバット、またはまな板をのせ、さらに重い重石をして、水気が完全に抜けるまで２～４時間おきます。