L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
白身魚（すずき、鯛、ひらめなど）
４切れ
（塩、こしょう各少々）
▼衣
合わせパン粉《アーモンドスライス、生パン粉各1/2カップ》
溶き卵
適量
小麦粉
適量
澄ましバター
30～40g
▼ソース
マヨネーズ
1/2カップ
スイートピクルス
１～２本
玉ねぎのみじん切り
1/2個分
パセリのみじん切り
適量
レモン汁
1/2個分
生クリーム
大さじ２～３
塩、こしょう
各少々
ブロッコリー
１個
ラディッシュ
２～３個
●塩、オリーブ油
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作り方
1
白身魚は塩、こしょうをします。
2
パン粉にアーモンドスライスを手でもみくずしながら加え、合わせパン粉にし、（1）に小麦粉、溶き卵、合わせパン粉の順につけます。
3
澄ましバターを用意します。
4
ソースを作ります。マヨネーズにみじん切りにしたピクルス、みじん切りのさらし玉ねぎ、パセリ、生クリーム、レモン汁を加えて混ぜ合わせ、塩、こしょうで味をととのえます。
5
フライパンに澄ましバターを熱し、（2）の白身魚を入れ、中火で両面を焼いて火を通します。
6
器に盛り、ゆでたブロッコリー（小房に分けて塩ゆでし、オリーブ油少々をからめる）とせん切りにしたラディッシュをつけ合わせ、（4）のソースを添えます。
澄ましバター･･･
バターを小鍋に入れ、弱火にかけて溶かし、上澄みをすくいとったもの。バターオイルとも呼び、これで調理すると、色よく、軽い口当たりに仕上がる。
アドバイス
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アーモンドスライスは製菓用のものを使います。
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溶き卵は卵黄だけを溶いて使うとより色よく仕上がります。
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澄ましバターの底に沈殿した白いものは水分、フライパンに入るとパチパチはねるもとに･･･。
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ソースのピクルスや玉ねぎのみじん切りは、極細かいほうがおいしくなります！大変ですが･･･。
このレシピの先生
渡辺 誠 先生
