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なすはヘタを切り落とし、皮の２～３か所を縞目にむいて斜め半分に切り、すぐに水につけ、浮かないように軽い重石をしてアク抜きします。

揚げ油を180℃に熱し、（1）の水気をふいて入れ、箸ではさんで弾力が出るくらいまで揚げ、ペーパータオルで軽く押さえて油をきります。

チンゲンサイは縦半分に切り、株の真ん中にたてに切り目を入れて洗い、ぬれたままラップに包んで電子レンジ強に３分かけ、５～６cm長さに切ります。

鍋にだし汁、みりん、しょうゆ、塩を合わせて煮立て、（2）のなすを入れ、落としぶたをして弱めの中火で４～５分煮、味がしみたらチンゲンサイを加えてひと煮します。煮汁をきってとり出し、器に盛ります。

鍋に残った煮汁を煮立て、鶏ひき肉に酒、しょうゆを混ぜて加え、ほぐしながら煮ます。アクが出たらすくいとり、肉に火が通ったら、片栗粉小さじ１強を同量の水で溶いて加えてとろみをつけます。

（4）に（5）のあんをかけ、おろししょうがをのせます。