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にじますはきれいに洗い、口から割箸２本を差し込み、両方のエラの外側を通して腹まで入れ、ねじりながらエラと腹ワタを同時に引き出します（つぼ抜き）。

玉ねぎは横に薄切りにし、にんじんは皮をむいて薄切りにします。セロリは筋をとって小口から薄切りにします。

平鍋に水６カップ、粒白こしょう、白ワインビネガー、白ワイン、塩を合わせ、（2）の野菜とレモンの輪切りを入れて強火にかけます。煮立ったら火を弱めて（1）の魚を並べ入れ、静かに煮立つくらいの火加減で約５分ゆでて中まで火を通し、火を止めてそのまま冷まします。

生クリームはボールに入れてレモン汁と塩、こしょうを加え、スプーンで軽くかき混ぜてほどよくとろみをつけます。

（3）の鍋からにじますと野菜をとり出し、汁気をきります。器にゆで野菜を敷いてにじますをのせ、（4）のソースをかけます。サラダ野菜を添えます。