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鶏肉は端からきっちり巻き、タコ糸で巻きます。豚肉もタコ糸で巻きます。

合わせ塩を作ります。フードカッター、またはミキサーに海塩、グラニュー糖、ローリエを入れて撹拌し、粗挽きにしたこしょう、クローブを加えて混ぜます。

バットに豚肉を置き、(2)の半量をふってもみ込み、ポリ袋に入れて冷蔵庫で一昼夜漬けます。鶏肉は６～７時間漬ければよいので、タイミングを見計らって残りの合わせ塩をもみ込み、ポリ袋に入れておきます。

鍋にクールブイヨンを用意し、水で塩を洗い流した豚肉を入れ、ごく弱火で30分煮ます。

ラディッシュは薄切りにし、カリフラワーは小房に分けてゆでます。これをボールにとって好みのドレッシングであえ、塩、こしょうで味をととのえます。

豚肉、鶏肉を食べやすく切り分けて器に盛り、(5)のマリネ野菜、クレソン、マスタードを添えます。