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おこげを作ります。オーブンペーパーに温かいごはんを指先で押さえながら６～７mm厚さにのばし、30分おいて表面を乾かしたのち、電子レンジ強に３分かけ、裏返してさらに３分かけます。ペーパーごととり出して受皿の水分をふきとり、一口大にちぎって再びペーパーに広げ、さらに５～６分かけます（途中２～３度返し、最後は焦げやすいので注意）。乾燥したらザルにとって冷まします。

豚肉は一口大に切り、下味の材料を順にもみ込みます。

えびは殻と背ワタをとって背開きにし、下味の材料を順にもみ込みます。

たけのこは薄切りにし、干し椎茸は軸を除いて２～３つのそぎ切りにします。白菜の葉元は一口大のそぎ切りにし、葉先はざく切りにします。にんじんは短冊切りにし、長ねぎは斜め切りにします。

中華鍋に油大さじ１を熱し、（2）の豚肉を炒め、肉の色が変わったら、（3）のえびを加えてさっと炒め、とり出します。

（5）の中華鍋に油大さじ１を足して長ねぎを炒め、香りが出たら、残りの野菜を加えて炒めます。熱いスープを注ぎ、紹興酒、しょうゆ、塩、砂糖、こしょうで調味し野菜がやわらかくなるまで煮ます。

（6）に片栗粉大さじ３を倍量の水で溶いてとろみをつけ、豚肉とえびを戻し、酢を加えて仕上げます。

おこげを190℃の揚げ油で薄く色づくくらいにカラッと揚げます。油をきって器に盛り、（7）のあんをかけます。