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金目鯛はウロコと腹ワタを除いて水洗いし、水気をよくふきとり、表面全体と腹の中に塩、こしょうをします。

生椎茸は石づきをとり、軸も一緒に粗く切ります。にんにくは包丁で叩いて軽くつぶし、粗く刻みます。ドライトマトはオイルをきり、細かく刻みます。

オーブンの天板にオリーブ油を魚の大きさにたっぷり敷き、そこに魚をのせ、尾が焦げないようにオリーブ油をぬってアルミ箔で包みます。

魚の腹の中にセージを２枝入れ、魚の下やまわりに残りのセージをちぎって散らし、にんにくも散らします。さらに椎茸を魚のまわりに置き、ドライトマトを魚や椎茸の上に散らし、オリーブ油大さじ４～５を全体にかけます。

200℃のオーブンに入れてまず10分焼き、次に白ワインをかけて約５分焼きます。さらにバルサミコ酢をかけて焼き汁をすくいかけ、再び約10分焼いて中まで火を通します。