L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
■鴨ねぎ鍋
合鴨(抱き身)
２枚
長ねぎ
２本
酒
1/2カップ
みりん
1/2カップ
しょうゆ
1/3カップ
だし昆布(昆布とかつお節)
４カップ
薬味(柚子こしょう、柚子七味唐辛子、おろしわさびなど)
■たこのオイルマリネ
ゆでだこの足
２～３本
三つ葉
1/2わ
赤唐辛子(ちぎって酢に浸したもの)
１本分
塩
少々
赤唐辛子を浸した酢またはタバスコ
大さじ１
柚子こしょう
小さじ1/2
バージンオリーブ油
大さじ４
材料を送る
作り方
1
鴨ねぎ鍋
【1】鴨は皮を上にしてまな板に置き、脂身の部分に斜めに細かく切り目を入れます。
【2】フライパンに鴨の皮面を下にして入れ、中火で脂を出しながら焼き色をつけ、裏返して身側もさっと焼いて焼き色をつけます。
【3】 (2)をバットにとって金串２本を刺し、バットの縁にかけて吊るし、血抜きをします。冷めたら４～５mm厚さの薄切りにします。
【4】ねぎは白い部分と青い部分に分け、それぞれ４～５cm長さに切り、縦に細切りにします。
【5】土鍋に酒とみりんを合わせて煮立て、2/3量になるまで煮つめてしょうゆとだし汁を加え、煮立てます。
【6】鴨とねぎを適宜入れながらさっと煮て、煮汁ごととって好みの薬味で食べます。
2
たこのオイルマリネ
【1】ゆでだこは薄切りにして皿に並べ、赤唐辛子を散らし、塩を軽くふり、酢またはタバスコをふりかけておきます。
【2】三つ葉は２cm長さに切り、(1)に添えます。
【3】柚子こしょうとオリーブ油を混ぜ合わせ、(2)にかけます。
皮を切るところ･･･
皮の切り目はあまり深く入れないこと。中の赤身が見えない程度に切り込みます。深く入れてしまうと火が通りすぎてしまいます。
■鴨南蛮
1. そばは固めにゆでます。 2. せりは色よくゆで、茎はそばに混ぜ、残りは４cm長さに切ります。 3. 鴨ねぎ鍋にそばを入れてさっと煮、鴨やねぎとともに椀に盛り、せりをのせます。 4. 好みで長ねぎの小口切りと黒七味唐辛子を添えます。
このレシピの先生
中村 成子 先生
