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昆布はふきんで軽くふき、水２カップに１～２分つけてもどし、水気をふきます。もどし汁は残しておきます。

かんぴょうは水でぬらし、塩少々をふってもみ、水洗いします。

長ねぎは昆布の幅よりやや長めに切り、縦２～４つ割りにします。えのき茸は石づきを切り落としてほぐします。しょうがは皮ごとつぶします。

（1）の昆布の上に牛肉を広げて重ね、手前に長ねぎとえのき茸を等分に置いて芯にして巻き、かんぴょうでゆるめに巻いて結びます（煮ると昆布がふくれるため）。

鍋に（4）を並べ入れ、酒、昆布のもどし汁、水をかぶるくらい加え、しょうがも加えて中火にかけます。煮立ったらアクを除き、落としぶたと鍋ぶたをし、弱火にして約30分煮ます。途中で昆布が煮汁から出るようなら水を足します。

（5）に赤砂糖を加えて５分煮、みりんとしょうゆを加え、焦がさないようにときどき鍋をゆすりながら、約15分煮ます。煮汁につけたまま冷まして味を含めます。