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【1】型にバターを薄くぬり、グラニュー糖を多めに入れて全体にまわして内側につけ、余分をあけて冷蔵庫で冷やしておきます。

【1】ボールに卵黄と砂糖を入れ、泡立て器でよく泡立てます。

【2】鍋に牛乳と生クリーム、バニラビーンズをさやごと入れて火にかけ、沸騰直前まで温めて（1）に加え、さらに泡立て器で泡立てます。

【3】（2）を裏ごししてから湯煎にかけ、とろみがつくまで木ベラで混ぜ、冷たく冷します。

【1】鍋にバターを溶かし、薄力粉を加えて色づけないように炒め、火を通します。

【2】同時に別鍋に牛乳、砂糖、バニラビーンズをさやごと入れて火にかけ、沸騰直前まで温めます。

【3】（1）に（2）を数回に分けて加えながらなめらかにのばし、よく練ります。

【4】（3）を火からおろし、卵黄を少しずつ加えて混ぜます。人肌より温かい状態を保ちたいので、冬期は鍋を湯につけておきます。

【5】卵白を充分に泡立て、砂糖を２回に分けて加えてさらに充分に泡立て、手に持てるくらいの固いメレンゲを作ります。

【6】（4）に（5）を３回に分けて加えます。まず１回目のメレンゲは犠牲にするつもりで完全に混ぜ、２回目、３回目は泡をつぶさないように、泡立て器ですくっては落とすようにしてメレンゲが見えなくなるまで混ぜます。

【1】スフレ生地を絞り袋に入れ、型の七～八分目まで平らに絞り、165～170℃のオーブンの下段に入れ、30～35分焼きます。

【2】焼きたての熱々の真ん中に冷たいアングレーズソースをかけて食べます。