L o a d i n g . . .
材料 (４人分)
鶏もも肉
１枚（250g）
（酒大さじ１ しょうゆ小さじ１ 塩、こしょう各少々 片栗粉大さじ１ 油大さじ1/2）
キャベツ
300g
ピーマン
２個
粒山椒または花椒
小さじ１
赤唐辛子
４本
長ねぎ
10cm
しょうが
１かけ
合わせ調味料 ≪しょうゆ大さじ２ 酢大さじ１ 砂糖小さじ１ スープ大さじ３ 片栗粉大さじ1/2≫
●油、ごま油
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作り方
1
鶏肉は小さめの一口大に切り、酒、しょうゆ、塩、こしょうをもみ込み、片栗粉をまぶし、油を加えて軽くほぐします。
2
キャベツは太い葉脈を切りとってざく切りにし、太い葉脈は薄切りにします。ピーマンは種を除いて一口大に切ります。
3
赤唐辛子は種を抜き、長ねぎとしょうがはつぶします。
4
合わせ調味料の材料を混ぜておきます。
5
中華鍋に油大さじ２、粒山椒、赤唐辛子、長ねぎ、しょうがを入れて弱火にかけ、ゆっくりと炒めて油に香りを移し、赤唐辛子が黒ずんできたら、油を残して全部とり除きます。
6
（5）の中華鍋に（1）の鶏肉を入れ、ほぐしながら強火でよく炒めます。ピーマンを加えて軽く炒め、キャベツを加えて大きくあおりながらさっと炒め合わせます。
7
（6）に合わせ調味料をまわし入れてひと炒めし、仕上げにごま油小さじ１を加えて香りをつけます。
● 香辛料･･･
山椒、赤唐辛子、ねぎ、しょうがこの４つが香りと辛みの素。
● 粒山椒･･･
香辛料のひとつ。山椒は季節や熟度によって呼び方がかわる。４月頃実山椒は青山椒と呼ばれ、９月頃の赤茶色に熟したものは粒山椒や干し山椒と呼ばれる。中国産は近縁種で花椒と呼ばれる。
アドバイス
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キャベツの炒めものといったら、回鍋肉（ホイコーロー）がお馴染みですが、ひと味かわったさっぱりとしてビールにもよく合います。
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ポイントは香味油、油が冷たいうちに香辛料を入れて弱火でじっくり炒めて香りを移します。
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油に浸るようにフライパンを傾けながら炒めるとよい。
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焦がさないように香りを移します。（赤唐辛子が黒くなるまで大体２分ほどかかります。）
このレシピの先生
牧 弘美 先生
