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開いたあなごは皮目を上にして盆ザルに並べ、ふきんまたはペーパータオルをかぶせて上から熱湯をかけ、すぐに冷水にとります。水気をきり、包丁の背で皮目のぬめりをこそげとり、もう一度きれいに水洗いして水気をふきます。

平鍋にだし汁、酒、しょうゆ、みりん、砂糖を合わせて煮立て、あなごを入れて落としぶたをし、中火で15～20分煮ます。

なすはヘタを切り落として縦２つ割りにし、皮目に５mm間隔に斜めに切り目を入れ、薄い塩水にしばらくつけてアクを抜きます。

別鍋にあなごの煮汁、だし汁、塩を合わせ、水気をきったなすを並べ入れ、落としぶたをして中火にかけ、途中、ときどき煮汁をかけながら７～８分煮含めます。

あなごは尾のほうを折り曲げて器に盛り、なすも盛り合わせ、あなごの煮汁を適量かけます。とり分けておろしわさびまたは針しょうがで食べます。