L o a d i n g . . .
材料 (４人分)
いわし
（約120gのもの）４尾
オクラ
16本
たれ ≪しょうゆ大さじ２ みりん大さじ1+1/2 酒大さじ１≫
▼ しそおろし
大根
250g
青じそ
１わ
レモン汁または酢
小さじ１
● 酢、塩、油、小麦粉
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作り方
1
いわしは頭を切り落とし、腹を三角に切り落として腹ワタを除き、きれいに水洗いします。薄い酢水にさっとくぐらせて水気をふきとり、手開きにして中骨をとり除き、包丁で腹骨をそぎとります。
2
オクラはガクをぐるりと削りとり、手に塩少々をつけてこすり、水洗いして水気をきります。
3
たれの調味料を合わせておきます。
4
しそおろしを作ります。大根は皮をむいてすりおろし、青じそを粗みじん切りにして加え、水気を絞り、レモン汁を合わせます。
5
フライパンに油大さじ１を熱し、オクラをさっと炒めてとり出します。
6
（5）のフライパンに油少々を足し、いわしに小麦粉を薄くまぶして皮目を下にして並べ入れ、中火で両面をこんがりと焼きます。いったん火を止めて余分な油をペーパータオルで吸いとり、たれを加えて煮つめながら照りよくからめます。
7
いわしを器に盛り、フライパンに残ったたれをオクラにさっとからめていわしに添えます。残りのたれをいわしにかけ、しそおろしをのせます。
＜ いわしの手開き ＞
（1）
頭を切り落とす。
（2）
腹のところを三角に包丁を入れて、ワタを出す。
（3）
水洗いしてから、酢水にくぐらせる。（臭みをとる）
（4）
中骨の上に親指をのせて背側まで入れ、そのまま尾まで沿う。
（5）
中骨をていねいにはずす。
（6）
腹骨をそぎとる。
アドバイス
-
いわしは皮目のほうをこんがり焼いてから返し、たれを加える前に必ず、余分な油をペーパーで拭き取ること。 （この油が臭みのもとに…）
このレシピの先生
牧 弘美 先生
