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鶏骨つきもも肉は１本を３つに切ります。まず裏側から骨に沿って切り込みを１本入れ、関節のところで半分に切り離し、さらに大きいほうの身を骨に沿って縦半分に切ります。小玉ねぎとにんにくは皮をむき、にんにくは２つに切ります。

栗は生なら熱湯にしばらくつけて鬼皮をむき、渋皮もむいて水にさらします。甘露煮の場合は洗っておきます。

鶏肉をボウルに入れ、小玉ねぎ、にんにく、赤ワインを加えてよく混ぜ、１時間ほどつけておきます。

トマトは皮を湯むきにし、横半分に切って種を除き、ざく切りにします。

鶏肉を（3）のボウルからとり出し、汁気をふき、塩、粗びき黒こしょうをふり、小麦粉をまぶします。

フライパンに油大さじ２を熱し、（3）のにんにくと玉ねぎの汁気をきって入れ、弱めの中火でじっくり色づくまで炒め、煮込み鍋に移します。

（6）のフライパンに油大さじ1+1/2を足して（5）の鶏肉と並べ入れ、両面にこんがりと焼き色がついたら、トマトペーストとトマトを加えて炒め煮込み鍋に移し、赤ワイン、水各1+1/2カップとつけ汁、ローリエを加えます。

再び煮立ったら（6）の鶏肉を加え、アクをとって弱火にし、ときどき底から混ぜながら約45分煮込みます。途中、20分ほどしたら栗も加えて火を通し（甘露煮は煮上がりぎわに入れる）、塩、こしょうで味をととのえます。