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【1】鶏肉は筋切りをして一口大に切ります。

【2】生椎茸、エリンギ、しめじ、舞茸は石づきをとり、食べやすい大きさに手で裂きます。

【3】なすは8mm厚さの輪切りにし、水にさらしてアク抜きし、水気をきります。

【4】長ねぎは小口から薄切りにして水洗いし、水気をしっかり絞ります。

【5】鍋にごま油大さじ2を熱して鶏肉を炒め、肉の色が変わったらきのこを加えてしんなりするまで炒め、なすを加えてさらによく炒めます。

【6】（5）に酒を注いでアルコール分を飛ばし、だし汁を加えます。煮立ったらアクをとってしょうゆと塩で調味し、火を少し弱めて10分ほど煮込みます。

【7】そばはたっぷりの熱湯でやや固めにゆで、よく水洗いして水気をきり、1人分ずつ熱湯にくぐらせて温め、水気をしっかりきって器に入れます。（6）をかけ、（4）のさらしねぎをのせ、好みで七味唐辛子をふって食べます。

【1】あかずいき1わ（300g）は皮をむいて5cm長さに切り、塩小さじ1をまぶしてもみます。

【2】ボウルに酢1/4カップと砂糖大さじ3を合わせ、よく混ぜておきます。

【3】熱した鍋に（1）のずいきの水気を絞って入れ、弱めの中火で炒めつけ、しんなりしたら（2）の甘酢に加え、赤く発色するまでつけておきます。