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栗は水につけて鬼皮をやわらかくします。

鶏肉は1枚を5～6等分に切り、しょうがは薄切り、長ねぎは２つに切ります。八角と花椒はお茶パックに入れます。

中華鍋に油大さじ1/2を熱し、鶏肉を入れて脂が出るまで中火で炒め、真ん中をあけて砂糖を炒めて溶かし、肉全体にからめます。再び真ん中をあけてしょうゆと酢を加え、煮立ったら全体にからめます。

酒と水1＋1/2カップを加え、しょうがと長ねぎ、八角と花椒を加え、煮立ったらアクをすくい、ふたをして弱火で約20分煮ます。

この間に栗の鬼皮と渋皮を包丁でむき、4に加えてさらに約30分、栗に火が通るまで煮ます。最後はふたをとり、強火で炒りつけて煮汁を煮つめながら全体にからめ、照りよく仕上げます。