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【1】ボウルに強力粉を入れ、水を3回に分けて入れながら、菜箸で手早く全体に混ぜます。

【2】手でボウルの側面の粉をきれいにこそげとりながら、生地がひとつになるように混ぜます。このとき外側の生地を中心に入れ込むようにして体重をかけてよくこねます。

【3】ひとつに丸めてボウルに入れ、ぬれぶきんをかけ、室温（20～25℃）に約30分おきます。

【1】むきえびは背ワタを除いて洗い、水気をよくきり、包丁で叩き刻ます。

【2】黄にらは3mm長さに切ります。

【3】ボウルに白身魚のすり身と（1）を入れ、酒、こしょう、しょうがのみじん切りを順に加えてそのつど混ぜます。しょうゆ、塩で調味し、片栗粉を加えて混ぜ、油、ごま油を混ぜてうまみを閉じ込め、（2）を加えて混ぜます。

【1】生地をめん台にとり出し、手のひらのつけ根に体重をかけて向こうにのばし、折り返して向きを変えることをくり返し、表面にツヤが出てなめらかになるまでこねます。

【2】生地を平たく押しつぶし、長方形になるように軽くめん棒でのばし、幅を4等分に切ります。

【3】打ち粉をして生地の切り口にまぶしながら、1本ずつ転がし、直径2cm長さ20cm位の棒状にします。これを90度ずつまわしながら、2cm長さに切ります

【4】再び打ち粉をふって全体にまぶし、切り口を上にして手のひらで押しつぶします。生地の縁を左手でつまんでまわしながら、右手でめん棒を生地の中心から縁に戻すときに力を入れてのばします。

【1】左手に皮をのせてあんをのせ、真ん中を合わせてとめ、皮の斜め手前をつまみ、人差し指でひだを3つとりながら右側をしっかり閉じます。

【2】持ちかえて左手で同様に閉じ、指でそっと押さえて形を整えます。あんの量は皮の枚数に合わせて加減しながら包んでいきます。

【1】たっぷりの湯を沸騰させ、ギョーザを入れてふたをし、強火でゆでます。再び沸騰したらふたをはずし、穴じゃくしでギョーザを沈めながら4～5分ゆでます。皮が膨張し、ぷっくりと浮かんできたら、でき上がりの合図です。ゆで汁をきって器に盛ります。