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玉ねぎはみじん切りにし、油大さじ1+1/2でしんなりするまで炒め、冷ましておきます。

トマトソースを作ります。鍋にグラニュー糖と酢を合わせて煮つめ、泡が小さくなり、カラメル色に焦げたら水を加えて混ぜます。イタリアントマトソースを加えて弱火で煮、塩、こしょうで調味します。

生パン粉は牛乳につけてふやかしておきます。

合びき肉に塩、こしょうを加えて手でよく混ぜ、（1）の玉ねぎ、（3）、卵を順に加えてさらによく混ぜます。

（4）の肉だねを4等分し、中の空気を抜きながら平らにし、スライスチーズと青じそを1枚ずつはさみ込むようにして半分に折り、小判形にまとめます。小麦粉、溶き卵、パン粉の順につけ、軽く押さえてなじませます。

揚げ油を170℃に熱して（5）を入れ、ときどき上下を返しながらゆっくりと中まで火を通し、きつね色にカラッと揚げ、油をきります。

器にメンチカツを盛って（2）のソースをかけ、クレソンを添えます。