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2003
1
27
[ 月 ]
2003
1
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[ 月 ]
豆腐入り茶碗蒸し
材料 (4人分)
絹ごし豆腐
1丁（350g）
卵
4個
だし汁
2+1/2カップ
塩
小さじ1
しょうゆ
小さじ1
みりん
小さじ2
▼あん
だし汁
1カップ
塩
小さじ1/3
しょうゆ
小さじ2
みりん
小さじ2～3
片栗粉
小さじ1
（倍量の水で溶く）
● 塩
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作り方
1
豆腐は4等分に切り、湯2カップに塩小さじ1/2を加えた中に入れ、弱火にかけて温めておきます。
2
卵はボウルに溶きほぐし、70℃に温めただし汁を少しずつ加えて混ぜ、塩、しょうゆ、みりんで味をつけます。
3
（1）の豆腐の水気をきって器に入れ、（2）の卵液を注ぎ入れます。
4
（3）を器ごと鍋に入れ、器の高さの半分まで湯を張ります。ふたをしてごく弱火にかけ、卵液が固まるまで約10分湯煎で蒸します。卵を竹串で刺して透明な液が出れば火が通っています。あんを作る間、火を止めてふたをし、そのままおきます。
5
あんを作ります。小鍋にだし汁、塩、しょうゆ、みりんを合わせて煮立て、水溶き片栗粉を加えてとろみをつけます。
6
（4）に（5）のあんをかけ、おろしわさびをのせます。
アドバイス
豆腐は器の大きさに合わせて切りましょう。
-
時間通りに蒸し上げるポイントは豆腐も卵液も温かい状態で蒸し始めること。
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まず、豆腐が冷たいままでは茶碗蒸しに火が通るのに時間がかかってしまい、余分な水分も抜けません。
-
必ず塩湯（熱すぎの湯はダメ、水から加えてもよい）に加えて弱火でゆらゆらと浮いてくるまで温めます。
-
70℃のだし汁は、昆布とかつお節でだしをとって漉した位の頃の温度です。火加減のポイント、最初は強めの中火にかけ、ボコボコ音がしてきたら、弱火にして10分蒸します。
このレシピの先生
小川 聖子 先生
