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鶏肉は筋切りをして一口大に切り、酒、しょうゆ、こしょうをもみ込み、片栗粉をまぶし、油を加えて軽くほぐします。

じゃが芋は皮をむいて大きめの一口大に切り、水に5分ほどさらし、水気をきります。もどした干し椎茸は軸を除き、食べやすい大きさに切ります。しょうがは薄切りにし、赤唐辛子は種を除きます。

中華鍋に油大さじ1/2を熱して（1）の鶏肉を並べ入れ、表面にこんがりと焼き色をつけます。ここにしょうが、赤唐辛子、じゃが芋、干し椎茸を加え、じゃが芋の表面にツヤが出るまでよく炒めます。

（3）に紹興酒、赤砂糖、オイスターソース、しょうゆ、みりんを加えて全体に味をからめ、スープを加えます。ふたをして弱火で15～18分、煮汁がほとんどなくなり、じゃが芋がやわらかくなるまで、鍋返しをしながら煮ます。

器に盛り、あれば香菜をあしらいます。