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金目鯛はザルに並べ、塩をふってしばらくおきます。

うどとにんじんは皮をむき、5～6cm長さのせん切りにします。ゆでたけのこも同じ長さのせん切りにします。せりは5～6cm長さのざく切りにします。

（1）の金目鯛に熱湯をまわしかけて霜ふりにし、水にとってウロコや血の塊をきれいに洗い落とし、水気をふきます。

鍋にだし汁、塩、みりん、しょうゆ、こしょうを合わせ、金目鯛を入れて中火で煮ます。ほぼ火が通ったらにんじん、たけのこ、うど、せりを順に加えてさっと火を通し、片栗粉小さじ2を水大さじ1で溶いて加え、ゆるくとろみをつけます。