L o a d i n g . . .
材料
▼ すしめし
米
2合
だし昆布
5cm
合わせ酢《酢大さじ4 砂糖大さじ2 塩小さじ1/2強》
▼ 具
干し椎茸（もどす）
6枚
にんじん
1本
ゆでたけのこ
1本
かんぴょう（もどす）
15g
だし汁
1+1/2カップ
しょうゆ
大さじ4
砂糖
大さじ3強
鯛の切り身
2切れ
（しょうゆ少々）
えび
4尾
卵
3個
（淡口しょうゆ小さじ1）
絹さや
8枚
しょうがの甘酢漬け（市販品）
適量
● 塩、油
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作り方
1
米は炊く30分前に洗い、やや固めの水加減にし、だし昆布を入れて炊きます。
2
椎茸は軸を除き、飾り用に花型で12枚抜き、残りはせん切りにします。にんじんは飾り用に薄切りにしたのち花型で12枚抜き、残りは3cm長さの細切りにします。たけのこは穂先は薄切りにし、残りは3cm長さに細切りにします。もどしたかんぴょうは1～2cm長さに刻みます。
3
鍋に（2）とだし汁を入れて中火にかけ、にんじんがほぼやわらかく煮えたら、しょうゆと砂糖を加えて5～6分煮ます。
4
鯛はしょうゆをからませて焼き、熱いうちに粗くほぐします。
5
えびは殻つきのまま塩ゆでし、殻をむいて厚みを半分にスライスし、2～3つに切ります。
6
卵は溶きほぐし、淡口しょうゆを加えてこします。油少々をひいた卵焼き鍋に卵液を1/4～1/3量流し、薄焼き卵3～4枚を焼きます。粗熱がとれたらせん切りにします。
7
絹さやは塩湯で色よくゆで、せん切りにします。
8
ごはんが炊き上がったら昆布をとり出し、熱いうちに合わせ酢をまわしかけ、汁気をきった（3）の具（飾り用はとり出しておく）と（4）の鯛を混ぜ合わせます。
9
器に（8）を盛り、（5）と（6）を散らし、花にんじんと花椎茸、絹さやを飾り、しょうがの甘酢漬けを添えます。
■ 薄焼き卵の焼き方 ■
（1） 熱した卵焼き鍋に油少々をペーパーでひき、卵液を流し、全体にゆき渡るように鍋を動かす。
（2） 余分な卵液はもどす。
（3） 表面が乾いたら、竹串を使って返す。
（4） すぐザルにひろげる。
アドバイス
-
すしめしのポイントは、炊きたてのごはんを飯台にあけ、合わせ酢をまわしかけ一瞬（20～30秒）おいてから混ぜ合わせましょう。
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（ごはんに酢が染みわたるように）全体に合わせ酢がまわったら、うちわであおいでいきます。
このレシピの先生
谷部 金次郎 先生
