L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
▼鶏ガラスープ（約8カップ分）
鶏ガラ
1羽分
玉ねぎ（皮つき）
1個
にんにく（皮つき）
2かけ
しょうが（皮つき）
（大）1かけ
水
2ﾘｯﾄﾙ
鶏胸肉
1/2枚
フォー
400g
玉ねぎ
1/4個
万能ねぎ
6本
塩
小さじ2+1/2
昆布茶
小さじ1
ニョクマム
大さじ1
黒粒こしょう
少々
香菜
適量
レモン
1/2個
チリソース
適量
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作り方
1
鶏ガラスープをとる。鶏ガラは熱湯でさっとゆで、水でよく洗って血や汚れをとり除く。
2
皮つきの玉ねぎ、にんにく、しょうがは焼き網で全体に焦げ目がつくまで焼き（野菜の甘みが出る）、水洗いして皮をむく。
3
深鍋に（1）、（2）、水、鶏胸肉を入れて強火にかけ、煮立ったらアクをていねいにとり、弱火で約1時間煮てスープをとり、ペーパータオルなどでこす。鶏胸肉は途中、火が通ったらとり出し、冷めたら食べやすく手で裂いておく。
4
フォーはたっぷりの水につけ、手で握ったときにパキッと折れない程度にもどす。
5
玉ねぎは薄切りにし、万能ねぎは小口切りにする。
6
（3）のスープ8カップを火にかけ、塩、昆布茶、ニョクマムで調味する。
7
たっぷりの熱湯でフォーをゆで、1人分ずつ器に盛り、（5）の野菜と（3）の胸肉をのせ、熱々のスープを注ぎ、黒こしょうをひく。刻んだ香菜、レモン、チリソースを添え、好みに味をととのえて食べる。
■ フォー・・・
うるち米の粉を蒸してから、平らにのばして切り、乾燥させたもの。コシの強い歯ごたえが特徴。手に入らないときはタイ産のセンレックや、中国や台湾産のビーフンで。
■ チリソース・・・
唐辛子、にんにく、砂糖、酢などで作った濃度のある調味料。めんに辛みを足したり、つけだれなどに利用する。
■ フォーの食べ方・・・
具をのせて熱いスープをかけ、こしょう、香菜をのせ、レモンを絞り、チリソースをかけてよく混ぜながらいただきます。
アドバイス
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鶏ガラは水からゆでてアクを出し流水で洗います。
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玉ねぎ、にんにく、しょうがはこげるまで焼くのがポイント、焼くことで野菜の甘みや風味をスープにプラスします。
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野菜は焦げたところは入れないで！アクをこまめにとりながら弱火で1時間煮てスープをとる。残ったスープはペットボトルなどに入れて保存するとよいでしょう。
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手で折れない程度にもどしたフォーはザルにあげ、食べる直前に3～4分ゆでます。（食べて固さを確認すること）
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フォーはベトナムでは国民食。朝、出勤する前に屋台などで食べて行くそうです。
このレシピの先生
鈴木 珠美 先生
