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鮎はウロコとエラをとり、肛門の汚れを除き、きれいに洗って水気をふき、両面に斜めに1本切り目を入れる。バットに並べて白ワインをふりかけ、10分ほどおく。

じゃが芋は半分に切って皮をむき、鍋に入れてかぶるくらいの水とローリエを加え、やわらかくゆでる。湯を捨てて火にかけ、鍋をゆすりながら粉を吹かせ、塩、こしょうをふる。

トマトは種をざっと除いて1cm角に切り、にんにくはみじん切りにする。イタリアンパセリは葉を摘み、飾り用に少しとり分けて残りはみじん切りにする。

（1）の鮎の汁気をふき、両面に塩、こしょうをする。フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、鮎を盛りつけたとき表になるほうを下にして並べ入れる。香ばしい焼き色がついたら裏返して火を弱め、中まで火を通して器に盛る。

ソースを作る。（4）のフライパンをきれいにふき、オリーブ油、バター、にんにくを入れて弱火にかけ、香りが出たらトマトを加えてひと炒めする。みじん切りのイタリアンパセリを加え、塩、こしょうで味をととのえ、白ワインとレモン汁を加え、かき混ぜながらひと煮立ちさせる。

鮎にソースをたっぷりかけ、（2）のじゃが芋を盛り添え、イタリアンパセリをあしらう。