L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
あじ（刺身用）
4尾（正味300g）
しょうが
1かけ
万能ねぎ
10本
みそ
大さじ1
青じそ
20枚
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作り方
1
しょうがはみじん切りにし、万能ねぎは小口切りにする。
2
あじは三枚おろしにし、骨を抜き、腹骨をそぎとって皮をむき、身を細かく刻み、さらに包丁で粗く叩く。みそ、しょうが、万能ねぎをのせ、包丁で叩き混ぜる。
3
（2）を20等分して青じそで包み、器に盛る。好みでちり酢（レモン汁としょうゆを1：2の割合で混ぜる）を添える。
■ あじの三枚おろし ■
（1）頭を切り落とし、腹に三角に切り込みを入れ腹ワタをとり除く。
（2）血合いに包丁で切り目を入れ、流水でよく洗う。
（3）水気を拭いてから、背を手前、尾を左側に置き、頭の方から包丁を入れ中骨に沿うように切る。
（4）向きを変え、腹側も同様に包丁を入れる。
（5）中骨の上を頭の方に向かって一気にひく。
（6）骨を下にし、腹から中骨の上を切って、背にも包丁を入れ、（5）と同様に一気にひく。
（7）三枚おろしの出来上がり。（中骨は揚げておせんべいに）
（8）腹骨をすきとり、中骨を背に向かって骨抜きで抜く。
アドバイス
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あじの三枚おろしは練習あるのみです。
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皮をひくのでぜいごをとる必要はありません。
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生臭みが残らないように流水でよく洗い水気をしっかり拭いてからおろしましょう。
このレシピの先生
藤井 恵 先生
