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米はざっと洗い、塩少々を加えた沸騰湯に入れて中火で10分ゆでる。ザルに上げて冷水をかけ、水気をよくきる。

舞茸は食べやすい大きさにほぐす。

ボウルに舞茸を入れ、（1）の米、おろしにんにく、イタリアンパセリのみじん切り、塩、粗びき黒こしょう、バージンオリーブ油を入れて混ぜ合わせる。

さんまは腹側に切り目を入れ、内臓を除いて洗い、水気をふいて腹の中にローズマリーとにんにくの薄切りを詰め、全体に粗塩少々をふる。

オーブンに入る大きさの中華鍋または耐熱皿などにバージンオリーブ油を薄くひき、（3）を入れて表面を平らにし、水1カップ弱をまわしかける。上にさんまを並べ、全体にバージンオリーブ油少々をかけ、250℃に熱したオーブンに入れて約25分焼く。焼き上がったら仕上げ用のパセリを散らし、黒こしょうをたっぷりひく。

食卓でさんまの頭と骨をはずし、全体を軽く混ぜて器に盛り分け、レモン（好みでかぼす、すだちでも）を絞って食べる。