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れんこん、大根、にんじんは皮をむき、れんこんと大根は一口大の乱切りにし、にんじんは小さめの乱切りにする。ごぼうはよく洗って皮ごと小さめの乱切りにし、じゃが芋は皮ごとよく洗い、半分に切る。

牛肉は1枚ずつ広げて塩、こしょうをふり、縦横半分に切り、茶こしで小麦粉を薄くふる。それぞれ端からクルクル巻き、手でギュッと握って塊肉に見立てる。

厚手鍋にごま油大さじ1を熱し、肉の巻き終わりを下にして並べ入れ、全体に焼き色をつけてとり出す。

（3）の鍋にしょうがを加えて鍋底をこそげながら炒め、にんじん以外の（1）の野菜を加えてよく炒め、肉を戻し入れる。だし汁、酒、みりんを加えて強火で沸騰させ、アクと油をていねいにすくいとり、ふたをしないで約15分煮る。

（4）ににんじんを加え、塩、淡口しょうゆで調味し、約5分煮る。器に盛り、2cm長さに切ったあさつきをあしらい、粗びき白こしょうをふる。