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れんこんは皮をむき、薄い酢水にさらしておく。

ボウルに合びき肉を入れ、水気をきったれんこんを粗めのおろし金ですりおろして汁ごと加え、端が残ったらみじん切りにして加える。パン粉、卵、塩、こしょうも加えて手でよく練り混ぜ、4等分して空気を抜きながら小判形にまとめる。

柿はヘタをとて皮をむき、1cm厚さの輪切りにする。

ソースの材料を合わせておく。

フライパンにバター大さじ1/2を溶かして柿を並べ入れ、中火で両面を色よく焼いてとり出す。

（5）のフライパンに油大さじ1を熱し、れんこんバーグの中央を少しくぼませて並べ入れ、弱めの中火で焼く。きれいな焼き色がついたら裏返して中まで火を通し、中火にして酒をふりかけてアルコール分を飛ばし、とり出して器に盛る。

（6）のフライパンにバター大さじ1を溶かし、（4）を加えて煮立て、（6）にかける。柿のソテーを添え、あればミントをあしらう。